Die Zahl der Konsumenten, die der standardisierten Massenware überdrüssig sind, wächst kontinuierlich. Die Sympathie gegenüber kleinen, handwerklich tätigen Produzenten ist dem alternativen Eck längst entwachsen und hat sich in breiten Bevölkerungsschichten etabliert. Bereits in den letzten Jahren hat dieser Trend in der Lebensmittelbranche und in der Gastronomie eine Reihe von spannenden, neuen Konzepten hervorgebracht, bietet aber gerade für die Zukunft noch jede Menge Chancen und Entwicklungspotential
Transparenz in der Zubereitung – offene Küche in der „Soho Factory“ in Warschau
Die Transparenz im Produktionsprozess und in der Zubereitung, die damit verbundene Offenheit und die Ehrlichkeit in der Information, schaffen jene Glaubwürdigkeit, die in einem unsicheren gesellschaftlichen Umfeld bei den Gästen besonders gefragt ist. Die nachvollziehbar hohe Qualität der Zutaten sowie der besondere Anspruch an die Sauberkeit im Verarbeitungsprozess, den beispielsweise eine Sichtküche erfordert, vermitteln ebenfalls Vertrauen.
Der Trend zur handwerklichen Fertigung bzw. Zubereitung hat zur Folge, dass immer mehr vertraute, alltägliche Grundnahrungsmittel bzw. Fastfood-Gerichte in eine ganz neue Genussstufe gehoben werden. Es sind zumeist junge Quereinsteiger, die mit viel Hingabe und Leidenschaft die Rohstoffe auswählen, die Rezepturen verfeinern und an der Technik der Herstellung tüfteln. Die so entstehenden Premium-Versionen unterscheiden sich erkennbar von den Industrie-Produkten. Sie polarisieren mitunter, haben Ecken und Kanten. Und sie treffen offensichtlich nicht nur den Geschmack, sondern auch den Anspruch jener stetig wachsenden Zielgruppe, die Nachhaltigkeit und individuelle, handwerkliche Fertigung als ganz normalen Bestandteil ihres Lebensstils verstehen. Erfreulicherweise wird für diesen geschmacklichen und ethischen Mehrwert auch ein deutlich höherer Preis akzeptiert.
Originelles Tasting Board – perfektes Verkaufsinstrument für Craft Beer
Stark im Aufwind ist mittlerweile auch in Österreich und Bayern Craft Beer, das die handwerkliche Herstellung ja bereits über die Bezeichnung vermittelt. Von dem rund 15-prozentigen Anteil der Craft Brauer am gesamten Biermarkt der USA sind wir zwar noch weit entfernt, dass mit kreativen Biersorten neue Zielgruppen erschlossen werden können haben aber inzwischen auch einige etablierte Brauereien erkannt. Den Handwerks-Brauern ist zu verdanken, dass heute mehr denn je über Bier geredet und in den Medien über Bier berichtet wird. Craft Beer verkauft sich aber nur mit entsprechender Kompetenz und Beratung. Diese erwarten die Gäste vor allem in der Gastronomie.
Back-Shop im Braugasthaus „Altes Mädchen“ im Hamburger Schanzenviertel
Kult-Status hat auch ein – bezüglich der Rohstoffe mit dem Bier verwandtes – Grundnahrungsmittel erlangt: Brot. Aus dem Sattmacher für die ärmeren Bevölkerungsschichten ist ein Genussmittel mit enormer Sortenvielfalt geworden. Gerade im urbanen Raum sind die innovativen Bakery-Cafés zu einer beachtlichen Größe in der Gastronomie herangewachsen. Der hohe Stellenwert des Brotes führt aber auch dazu, dass das Bäckerhandwerk vermehrt bei verschiedensten Gastro-Konzepten in Form offener Backstationen Einzug hält.
Kompetenz und Sortenvielfalt bei Kaffee – Rösterei „Elbgold“ in Hamburg
Höchste Qualität von Teig und Zutaten – Focaccia im „San Pietro“ in Graz (Foto: W. Krug)
Wenn es um Anbaugebiete geht, um die aktuelle Ernte, den besonderen Charakter der jeweiligen Sorte, denkt man automatisch an – genau – Kaffee. Wie der Wein ist Kaffee für die stark wachsende Fangemeinde zu einem Kunstobjekt geworden. Zelebriert wird diese Kunst von zahlreichen kleinen Röstern mit höchstem Qualitätsanspruch und von Mitarbeitern in der Gastronomie, die das Barista-Handwerk beherrschen.
Als Alternative zu den großen Fastfood-Ketten haben sich die verschiedenen Better-Burger-Konzepte bereits einen ansehnlichen Marktanteil erobert. Ein Segment, das im deutschsprachigen Raum hingegen noch in den Kinderschuhen steckt, sind Gourmet-Pizzen. Dabei spielt neben der hohen Qualität von Teig und Zutaten auch das durch Frontcooking gewährleistete Geruchserlebnis eine entscheidende Rolle. Zu den Pionieren in diesem Bereich gehören das Palavrion in Zürich (Mövenpick) sowie das San Pietro in Graz.
Ein authentisches kulinarisches Erlebnis erfordert aber auch das passende Ambiente. Es erfordert eine Innenarchitektur, die natürliche Materialien – mitunter recycelt – verantwortungsvoll einsetzt und handwerkliche Details wirkungsvoll zur Geltung bringt. Und es erfordert dekorative Details, die den persönlichen und individuellen Charakter des Konzeptes verstärken. Industrie-Design mit viel (Alt)holz, Metall- und Betonelementen unterstreichen den Manufaktur-Charakter, ein gekonnter Stilmix im Patchwork-Style vermittelt den Charme der Nicht-Perfektion und strahlt Wärme und Behaglichkeit aus.
Fehlt zum Erfolg nur noch eine originelle Marketing-Strategie, denn klappern gehört ja bekanntlich zum Handwerk.