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KOLLoquium N°05: Gastro-Trends 2022


Die gute Nachricht vorweg: Das Bedürfnis nach dem Miteinander, nach gemeinsamen Aktivitäten und Erlebnissen, ist ungebrochen. Nach zwei Jahren, die von Lockdowns und Einschränkungen geprägt waren, ist der Nachholbedarf bei den Gästen verständlicherweise riesengroß. Auch lernen immer mehr Menschen mit dem Virus zu leben, sodass die Lust auf einen Restaurantbesuch sowie ein entspannendes Wochenende im Thermen-Hotel wieder steigt. Und doch hat sich in den letzten beiden Jahren das Konsumverhalten der Gäste stark verändert, vieles davon gilt in der Zwischenzeit schon fast wieder als „normal“. Es wird spannend, was in der nächsten Zeit auf die Branche zukommt – einige Entwicklungen bzw. Trends zeichnen sich bereits mehr oder weniger deutlich ab. Auf alle Fälle aber bleiben in der Hotellerie und Gastronomie auch in Zukunft zwei Erfolgsfaktoren enorm wichtig: Flexibilität und Kreativität.

Essgewohnheiten im Umbruch

Die Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmittel wächst. Laut Ernährungsexpertin Hanni Rützler wird dieser „Vegourmet“-Trend vor allem von jungen Menschen geprägt. Aber auch der Anteil von „Flexitariern“, bei denen Fleisch- und Fischgerichte nur mehr gelegentlich – dafür aber auf hohem Qualitätsniveau – auf dem Teller landen, steigt kontinuierlich.

Liefer- und Abholservice – gekommen um zu bleiben

Delivery und Take-away sind die großen Gewinner der letzten beiden Jahre. Die Lieferung von Speisen und Getränken nach Hause bzw. deren Abholung ist für die Konsumenten zur Routine geworden und mittlerweile fixer Bestandteil zukunftsorientierter Gastronomiekonzepte. Interessant wird auch die künftige Marktentwicklung von sogenannten Ghost Kitchens, reinen Lieferrestaurants, die über keinerlei Gasträume mehr verfügen.

Outdoor – nichts wie raus….

Die Terrasse oder der Gastgarten sind bei der Standortwahl – egal für welches Gastrokonzept – heute zum absoluten Muss geworden. Dazu kommt, dass das Outdoor-Geschäft bei vielen Betrieben schon ein Ganzjahres-Thema und zum Teil sogar der wichtigste Umsatzträger ist. Ungezwungene, lässige Pop-up-Konzepte im Außenbereich sind ebenfalls ein deutlich wachsendes Segment.

Monokonzepte statt Bauchladen

Die Zeit der umfangreichen Speisekarten dürfte auch in Restaurants bald endgültig vorbei sein. Kompakte, klar profilierte Speisenangebote – mit hoher Produkt- und Zubereitungs-Kompetenz ausgestattet – setzen sich mehr und mehr durch. Nicht nur im urbanen Bereich, sondern ebenso im ländlichen Raum, wo mit einem attraktiven Monokonzept das Einzugsgebiet deutlich ausgeweitet werden kann.

Unser tägliches Brot….

Dank innovativer Konzepte und der emotionalen Aufwertung des Grundnahrungsmittels Brot haben die Bäckereien beständig ihren Marktanteil in der Gastronomie ausgebaut. Mit dem sinnlichen Duft von frischem Gebäck erobert man das wachsende Frühstücks-Geschäft, während die frischen, ganztagsfähigen Snacks dem klassischen Mittagessen ordentlich zusetzen. Einige Gastro-Konzepte liefern daher bereits die passende Antwort auf diese Entwicklung: die eigene Bäckerei im Lokal.

Digitalisierungs-Dynamik

Digitale Tools erleben derzeit einen regelrechten Boom. Sie steigern nicht nur die Effizienz im Betrieb, sie bieten auch den Gästen mehr Sicherheit, zusätzlichen Komfort und die Möglichkeit eines individuellen, auf die persönlichen Bedürfnisse abgestimmten Angebots. Dabei darf nicht vergessen werden, dass gerade im Freizeitbereich das wichtigste Motiv für einen Wirtshaus- oder Restaurantbesuch bzw. einen Aufenthalt im Hotel auch in Zukunft die Begegnung mit Menschen sein wird.

Bedürfnis nach Sicherheit

Die Ereignisse der letzten beiden Jahre haben bei den Menschen Spuren hinterlassen und oft auch zu einer erheblichen Verunsicherung geführt. Für die Entscheidung, welches Restaurant besucht bzw. welches Hotel gebucht werden soll, sind für viele Gäste daher Sauberkeit, Hygiene und Sicherheit zu außerordentlich wichtige Kriterien geworden. Daraus ergibt sich z. B. gerade für Beherbergungsbetriebe die Chance, sich mit einem ausgefeilten Hygienekonzept als „sicherer Lebensraum“ zu profilieren.

Zero Waste & Co.

Ob Müllvermeidung, Kampf gegen Lebensmittelverschwendung oder das Thema Tierwohl – Nachhaltigkeit in allen Facetten ist für Hotels und Gastro-Betriebe eine enorme Herausforderung. Gerade der respektvolle Umgang mit tierischen Lebensmitteln erfordert deren ganzheitliche Verarbeitung im Sinne von „Nose to Tail“. So könnte der verantwortungsvolle, umweltbewusste „Allesesser“ bald zu einem Gegenmodell zu überzeugten Vegetariern bzw. Veganern werden.

Natürlichkeit, organische Formen und Tapeten-Comeback

Farbe des Jahres 2022: Very Peri

Natürliche Materialien und unbehandelte, offenporige Oberflächen sowie Pflanzen spielen im Innenraumdesign derzeit eine ganz große Rolle. Statt scharfer Ecken und Kanten schaffen organische Formen und abgerundete Details ein behagliches, entspanntes Gefühl im Raum. Ein phänomenales Comeback feiert – dank außergewöhnlicher Kreationen – aktuell die Tapete. Und auch heuer wieder wurde vom bekannten Pantone Color Institute die Farbe des Jahres gewählt: sie heißt Very Peri, ist ein rötlich-violettes Blau und soll der „fröhlichste und wärmste aller Blautöne überhaupt“ sein…. Vielleicht ein gutes Vorzeichen für 2022.